飲食店を開業するにあたり、自分が考えているお店が成功するか否かを検討する「売上シミュレーション」は意外に重要です。
飲食店の売上は、以下の数式で表すことができます。
売上シミュレーションの基本要素
売上 ＝ 平均単価 × 来店者数 × 回転数 × 営業日数
あなたが考えているお店のメニューから平均単価を考えてみてください。
お客様が飲食する平均的な料金は3千円でしょうか、
5千円でしょうか。
それとも8千円でしょうか。
この平均の飲食代はあなたが考えるメニューの料金によって決まってきます。
もちろん他の要素である来店者数、回転数、営業日数も重要ですが、
まずはどの程度の料理の料金設定をするかによって、
月額の売上が大きく左右されることになります。
近所の競合店のメニューの価格帯なども調査しながら、
あなたのお店の平均単価をシミュレーションしてみましょう。
次は来店者数の計算ですが、この来店者数は席数をベースに考えます。
カウンター席であればその席数を、そのままの席数として計算することができますが、四人がけのテーブル席の場合は、四人席がいつも全部埋まっているわけではないので、テーブル席数の60%の席数で計算すると大きな誤差はないはずです。
次は、回転数ですが、
これはお客様の平均滞在時間に大きく影響されます。
飲食店の場合、平均滞在時間は、ランチ時間帯と夕方以降の時間帯で違ってくるのが普通です。そのことを念頭に、ランチ時間帯と夕方以降の時間帯のお客様の回転数（1席あたりの客席回転数）をシミュレーションしてみましょう。
最後は、営業日数です。
営業日数は、どのような地域、ターゲット層を対象にしている飲食店なのかによって計算の仕方が違ってくるのですが、週末の土曜日と日曜日に来店する人たちが増える飲食店であれば、平日とは異なる営業日数として計算する必要があるので、曜日別変動率を考えることになります。
たとえば、一般の平日と比較して、土曜日に来店者数が20％増えるのであれば1.2倍、逆に月曜日の来店者数がマイナス20%であるなら0.8倍の曜日別の変動率を考慮して、月の営業日数を算出することになります。
仮に、土曜日に来店者数が平日の1.2倍、
日曜日に来店者数が平日の1.3倍になるのであれば、
平日 1×22日＝22日
土曜日 1.2×4日＝4.8日
日曜日 1.3×4日＝5.2日
曜日別変動率を考慮した月の営業日数は32日となります。
飲食店の売上を開業前に予測することの重要性
このように、売上のシミュレーションをしっかりと行なうのは成功する飲食店の基本です。
家族経営のように、小規模にビジネスを行なう場合、このようなシミュレーションをきちんと行なっていないという人たちが多いのですが、飲食店ビジネスで成功したいのであれば、このような計算をしっかりと行ない、会社をきちんと法人化することが不可欠です。
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